Paddenstoelenrisotto met een herfstige vijgensalade (2024)

Risotto met paddenstoelen

• Hoofdgerecht 4 personen
• Bereiding circa 25 minuten
  

Ingrediënten

• 3sjalotten
• 2-3tenenknoflook
• 75groomboter
• 500grisottorijst
• 250 mldroge witte wijn
• 1½ liter paddenstoelenbouillon of kippenbouillon
• 300 g gemengde paddenstoelen
• 2 takjes tijm
• Zout
• Peper
• 50 gParmezaanse kaas
  

Salade met vijgen, artisjokken en walnoten

• Bijgerecht 4 personen
• Bereiding circa 15 minuten
  

Ingrediënten

• 1blikartisjokharten
• 6 verse vijgen
• 3elbalsamicoazijn
• 75 g gepelde walnoten
• Zout en peper
• 75gveldsla
• Basilicumolie* (kant-en-klaar of zelfgemaakt)

*Zelfgemaakte basilicumolie

• 200 ml
• Bereiding circa 10 minuten

Ingrediënten

• 1 bosje basilicum
• 200 ml olijfolie

Bouillon maken

Begin eerst met het maken van de bouillon. Hugo gebruikt een paddenstoelenbouillon, maar je kunt bijvoorbeeld ook groente-ofkippenbouillonnemen.Je hebt hem nog niet meteen nodig, maar hij mag best even trekken.

TIP:de formuleis 1 op 3 rijst/bouillon. Stel je gebruikt één kilo risottorijst, dan heb je 3 liter bouillon nodig en die moet er straks hélemaal doorheen!

Salade voorbereiden

Staat de bouillon op? Dan kan je beginnenmet de salade. Verwarm de oven voor op 200 graden en snijd de vijgen en de artisjokken -nadat je ze goed gewassen hebt- in kwarten. Leg ze daarna op een bakplaat met bakpapier. Stooi hier wat walnoten bij én sprenkel er balsamicoazijn overheen.

Ovenvoorverwarmd? Dan mag dit er ongeveer 10 minutenin zodat het lekker kan “karameliseren”. De basis voor de salade is klaar!

Zelf basilicumolie maken

Door met het maken van de basilicumolie. Heb je deze al kant-en-klaar gekocht? Dan kan je deze stap overslaan.

Hugo maakt best veel olie in één keer, altijd lekker om te bewaren! Het water staat al op het vuur en ook de olie mag je verwarmen, 40 graden zou perfect zijn (check dit met een speciale thermometer). Zet daarnaast een bak water met veel ijsklontjes klaar. Wanneer dit water heel koud is kan je door.

Trek alle basilicumblaadjes van de steeltjes en stop ze 10 seconden in het hete water. Dit komt best nauw, dus tel goed mee. Pak ze eruit met een zeefje en leg ze meteen in het ijswater. Zijn ze geschrokken, leg ze dan op een schone theedoek en dep ze droog.

Dan mogen ze bij de olie in het pannetje en pureer je alles met een staafmixer. Je ziet dat de olie meteen mooi groen wordt. Daarna kan je hem zeven en heb je een heerlijke, verse basilicumolie. Leuk ook om te bewaren in een schenkflesje met vacuüm-dop.

Alles snijden!

Voor de risotto kan je verschillende, losse paddenstoelen kopen. Oesterzwammen, kastanjechampignons, shiitake en portobello heeft Hugo hier. Je kan eventueel ook een kant-en-klare mix kopen in de supermarkt.

In de voorbereiding snijd je de sjalotjes klein! Daar had Hugo al eerder een paar handige tips voor:

Snijd de knoflook in grove stukken. Heb je meerdere oesterzwammen, dan hoef je die niet te snijden. Het fijne van zwammen is dat je ze heel makkelijk -met de nerf mee- kunt scheuren. Zit er nog aarde op? Veeg het er dan af met een keukenpapiertje. Het is niet aan te raden om champignons en zwammen te wassen omdat ze een grote hoeveelheid van het water opzuigen.

Ook de paddenstoelen mag je best grof snijden, ze mogen gezien worden in derisotto. Het is slim om de kastanjechampignons welin stukjes te snijden met een mes.

Risotto maken

Een risotto is voor velen net “een brug te ver” om te maken omdat je er lang bij moet blijven, veel moet roeren en het meer liefde nodig heeft dan bijvoorbeeld rijst. Maar moeilijk is het écht niet.

Hugo maakt de risotto in een grote stoofpan. Verwarm flink wat boter en fruit daar de sjalotjes en de knoflook in. Goed roeren! Ze hoeven niet helemaal bruin te worden, “glazig” is voldoende.

Voeg dan de rijst toe en bak die even mee. Gebruik wel echt risottorijst voor dit gerecht. Bak de risotto mee totdat de kern van de korrels ook een beetje “glazig” is. Als dat zo is, kan je met een grote soeplepel steeds wat bouillon toevoegen totdat die is opgenomen en dan kom je met een nieuwe schep.

Paddenstoelen bakken

Zet ondertussen een pannetje met wat olie op het vuur en bak daar kort, flink wat tijm in (2/3min). Vervolgens bak je daar de paddenstoelen in.

TIP: houd er bij het bakken van de paddenstoelen rekening mee dat je echt maar een klein beetje boter of olie gebruikt. Het lijkt er in eerste instantie op dat de paddestoelen droog worden -en je bent snel geneigd er meer bij te doen- maar dat is niet zo!

Het duurt vaak even, maar dan komt het vocht van de paddenstoelen vrij en heb je voldoende. Doe je te veel boter of olie in de pan, dan krijg je een hele vette, zompige bedoening en dat is zonde.

Afmaken!

Is al je bouillon opgenomen? Dan ben je bijna klaar. Roer nog een flinke klont roomboter door de risotto én wat Parmezaanse kaas (niet alles, je hebt ook nog wat nodig voor de afwerking). Ook de paddenstoelen mogen erbij. Meng dit alles goed door elkaar.

De vijgen, noten en artisjokken zijn ook al een poos klaar. De basis voor de salade is veldsla en daarover mag je alles wat uit de oven komt leggen. Een klein beetje azijn mag er overheen en vergeet vooral je basilicumolie niet!

Schep de risotto op je bord en maak het af met een blaadje tijm en wat Parmezaanse kaas.

Genieten! Eet smakelijk.

Wil je alle recepten van Hugo teruglezen?Klik dan hier!